Швейцарская меренга: рецепт и особенности процесса приготовления

Как сделать безупречную швейцарскую меренгу
Содержание
  1. Как приготовить Швейцарскую меренгу на палочке
  2. Шоколадное безе на палочках
  3. Рецепт орехового безе на палочках
  4. Персиковое безе на палочках
  5. Что нужно знать при приготовлении безе дома
  6. Пошаговый рецепт с фото и видео
  7. Ванильные цветы из безе
  8. Начнем со списка необходимых ингредиентов, которые скорее всего уже есть у вас в холодильнике:
  9. Приготовление:
  10. С присыпкой
  11. Как приготовить масляно-белковый крем швейцарскую меренгу
  12. Как приготовить Крем Швейцарская масляная меренга с белым шоколадом рецепт пошагово
  13. Меренговый рулет с лимонным кремом
  14. Как приготовить безе: хитрости для начинающих
  15. Хитрости, которые нужно знать, готовя рецепт безе в домашних условиях:
  16. Как профессионалы готовят меренги: рецепт классический от ведущих поваров
  17. Модернизируем швейцарскую меренгу: легче, пушистее и стабильнее
  18. Почему это работает
  19. Несколько важных рабочих моментов

Рецепт приготовления швейцарского безе на палочке довольно прост, следуйте рецепту пошагово и соблюдайте температурный режим при сушке безе.

Основной ингредиент: яйца / сахар
Блюдо: Десерт

Ингредиенты:

  • Сахар — 120 грамм
  • Пищевой краситель — 1 щепотка
  • Яичные белки — 2 штуки

Количество порций: 6

Как приготовить Швейцарскую меренгу на палочке

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 1
Подготовьте ингредиенты.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 2
Тщательно отделите яичные белки от желтков, в рецепте используются только яичные белки, добавьте сахарный песок. Смешайте сахар и белки до однородной массы.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 4
Сахаробелковую массу поставить на «водяную баню» и нагреть до 70 градусов, постоянно помешивая.Швейцарское безе на палочке - фото шаг 5
Разогретую массу взбить миксером до устойчивых пиков.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 6
Взбитую массу разделить пополам.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 7
К одной части добавьте сухой или гелевый пищевой краситель.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 8
Смешайте краситель с безе.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 9
Поочередно кладем в кондитерский мешок: ложку белого безе.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 10
Затем добавьте ложку цветного безе.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 11
Разложите всю массу по очереди.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 12
Выложите всю массу через насадку на лист пергамента, оставьте расстояние между безе.Швейцарское безе на палочке - фото шаг 13
Вставьте в безе деревянные палочки.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 14
Просушите безе в духовке на слабом огне 1,5 часа, держите дверцу духовки слегка приоткрытой.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 15
Готовое безе легко снимается с пергамента, оно легкое, воздушное и очень красивое.

Швейцарское безе на палочке - фото шаг 16
Такое безе украсит плитку шоколада или праздничный торт.

Шоколадное безе на палочках

Шоколадное безе на палочках

В составе:

  • яичные белки — 4 шт.;
  • какао — четверть стакана + 2 ч л для украшения;
  • швейцарские безе (шпажки).
  • сахар — полстакана;
  • сахарная пудра — полстакана + для украшения 2 ч л.;

Способ приготовления:

  1. Взбить белки комнатной температуры в чистой сухой миске и взбивать на средней скорости, пока смесь не станет белой и не загустеет.
  2. Теперь вы можете добавлять сахар небольшими порциями и взбивать еще быстрее. На завершающем этапе взбивания добавляем сахарную пудру. Взбивайте до образования плотных и толстых пиков.
  3. Когда смесь достаточно загустеет, добавьте какао-порошок и хорошо перемешайте лопаткой.
  4. Разогреваем духовку до 100-110 градусов.
  5. Выстелите сковороду пергаментной бумагой.
  6. Перелейте шоколадно-яичную массу в кондитерский шприц или пакет, выложите на покрытый противень и вставьте безе. Диаметр безе обычно составляет около 5 см.
  7. Сушите шоколадное безе на швейцарском безе в духовке в течение часа. Десерт должен быть сухим и слегка твердым. Когда все будет готово, оставляем безешки внутри на 15 минут.
  8. Смешиваем остатки сахарной пудры и какао-порошок. Посыпать смесью готовые безе.

Рецепт орехового безе на палочках

 

В составе:

  • фундук (любой грецкий орех на ваш выбор) — 60 грамм;
  • щепотка соли;
  • шпажки.
  • яичные белки — 2 шт.;
  • сахар — 120 грамм;

Способ приготовления:

  1. Сначала следует немного обжарить грецкие орехи на сухой сковороде.
  2. Обжаренные грецкие орехи измельчить в блендере.
  3. Разогреваем духовку до 180 градусов.
  4. Застелите противень или противень пергаментной бумагой.
  5. Приготовьте безе, как описано в основном рецепте выше.
  6. Когда начнут образовываться первые пики белка, добавьте поджаренные грецкие орехи и тщательно все разведите лопаткой.
  7. Выложите белково-ореховую смесь ложкой на противень.
  8. Выпекать около 20 минут. Сверху безе должно быть слегка потрескавшимся.
  9. Готовые коржи остудить в духовке.

Персиковое безе на палочках

Для безе:

  • персиковое варенье — 1 столовая ложка;
  • щепотка лимонной кислоты;
  • безе.
  • яичные белки — 2 шт.;
  • сахарная пудра — 120 грамм;

Для персикового джема:

  • вода — 2 ст ложки;
  • ванилин — четверть ч.
  • треть спелого персика или 5-6 замороженных кусочков;

Способ приготовления:

  1. Разогреваем духовку до 150 градусов.
  2. Белки отделить от желтков. Доведите белки до комнатной температуры.
  3. Пока духовка нагревается, приготовьте повидло. Для этого персики мелко нарезать, переложить в кастрюлю и залить водой. Ставим на огонь и варим, периодически помешивая. Когда персики станут мягче, добавьте сахар. Продолжаем варить, периодически помешивая, до растворения сахара. Полученное персиковое варенье ломаем в блендере, выкладываем на тарелку остывать.
  4. Взбить сахар и белки по стандарту.
  5. Когда появятся первые белковые всплески, постепенно добавляйте в смесь столовую ложку варенья.
  6. Высаживаем полученную смесь на противень, вставляем шпажки и ставим запекаться.
  7. Оставьте безе в духовке, пока оно полностью не остынет.

Рецептов безе великое множество. Он может быть выполнен в разных цветах, формах, размерах. Так, например, можно приготовить безе на палочках, просто склеив половинки готового торта шоколадом или кремом и поместив в центр зубочистку.

Как вариант, можно приготовить шоколадное безе. Для этого перед тем, как засаживать белковую смесь, выложите шоколадные кубики на противень и сверху уже «тесто».

Безе часто используют кондитеры в качестве украшения различных тортов и пирожных. Для этого на уже готовую поверхность торта с кремом прикрепляют рамки разной формы и размера так, чтобы получился красивый узор

Даже опытные кондитеры не всегда могут получить этот белковый десерт, поэтому не расстраивайтесь.
«Испорченную» белковую массу можно вылить в форму для запекания и обсушить, как мы это обычно делаем с безе. Получился торт безе. Таких коржей можно приготовить много, смазать любым кремом и вуаля, вкуснейший торт из безе готов.

Еще один вариант исправить ситуацию — приготовить что-то похожее на печенье. Все мы знаем, что печенье состоит из белков, сахара и муки. Поэтому для этого в смесь взбитых яиц и сахара (на 3 белка 70-80 грамм муки) всыпьте муку и тщательно перемешайте. Вылейте смесь в форму и запекайте при температуре 180 градусов 40 минут, дайте бисквиту остыть и смажьте его любимым кремом.

Что нужно знать при приготовлении безе дома

Что нужно знать при приготовлении безе дома

  1. Посуда, в которой будет готовиться безе, должна быть абсолютно сухой и чистой.
  2. Блюда также следует хранить в холодильнике. Для этого перед приготовлением десерта положите его в морозильную камеру на 10-15 минут. Лучше выбирать посуду для приготовления безе из нержавеющей стали, стекла или меди. От пластиковых емкостей лучше отказаться, так как они впитывают жир.
  3. необходимо употреблять белки комнатной температуры. Бытует мнение, что яичные белки должны быть холодными, но на самом деле это только способствует хорошему отделению белков от желтка, и для лучшего взбивания мы все же рекомендуем использовать яичные белки при комнатной температуре. Еще один секрет — яйца должны быть возрастом 4-5 дней, такие яйца взбиваются лучше, чем свежие.
  4. необходимо идеально отделить яичные белки от желтков. Не допускается капля желтка в белковой массе, иначе безе не подойдет. Рекомендуем сначала разделить белки в чашке, а затем перелить в обычную емкость. Таким образом вы обезопасите себя от ненужного попадания желтка в массу.
  5. Сахар должен полностью раствориться. После процесса взбивания сахар не должен рассыпаться, а масса должна быть полностью однородной.
  6. Безе не варят, а сушат. Распространенная ошибка при приготовлении безе — высокая температура духовки. Важно поддерживать температуру не выше 110 градусов. Если вы не можете установить точную температуру, вы можете при желании открыть дверцу духовки на 5-10 см.
  7. Чтобы белки были лучше, добавьте лимонный сок, кислоту или соль. Для улучшения текстуры будущего безе достаточно добавить 3 капли лимонного сока или полграмма лимонной кислоты и соли.
  8. Нет необходимости спешить. Самая распространенная ошибка при приготовлении безе — сразу добавлять слишком много сахара. Важно добавлять сахар постепенно и вовремя. Только когда белковая смесь при взбивании вырастет в 6-8 раз и появятся мягкие пики, необходимо добавить сахар. Вливать постепенно, 1-2 ч.
  9. Безе зависит от погоды. Это может показаться странным, но это так. Если за окном влажная или дождливая погода и в комнате очень влажно, безе может не подойти.
  10. Перед запеканием шампуры необходимо замочить в воде, чтобы они не пригорели.
    Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления простого безе, давайте рассмотрим несколько рецептов безе на палочке.

Совет от повара: Используйте только пищевой краситель, он может быть сухим или гелевым.

Пошаговый рецепт с фото и видео

Разноцветные безе в виде палочек — популярный сладкий и вкусный десерт. Сегодня они широко используются на различных праздниках, ведь их легко приготовить, они яркие, их легко украсить плиткой шоколада, дети их любят, а взрослые от них не откажутся, так как они являются отличным дополнением к чашке чая.

Меренги можно приготовить без красителей, вкус останется прежним. Можно изготовить любую форму. Такими безе можно украсить любой торт и сделать его просто непревзойденным.

Фото безе на палочке

Подготовьте необходимые ингредиенты.

Ингредиенты для безе на палочке

Вылейте яичный белок в сухую чашу миксера. Его нужно очень аккуратно отделить от желтка. Всыпать сахар и продолжать взбивать миксером до получения густого плотного состояния. Масса должна увеличиться и побелеть.

Взбить белки с сахаром

Подготовка этого этапа к следующему нужно проверять пальцами: растереть немного крема и пощупать, все ли кристаллы сахара растворились. Если нет, продолжайте взбивать до полного растворения.

Проверьте, растворился ли сахар

Если растопились, добавить сахарную пудру и взбивать 5 минут. Если взбить сливки, должна остаться бороздка.

Всыпать сахарную пудру

Белковую массу разделить и добавить красители, перемешать.

Добавить краситель

Наполните пакет с насадкой «снежинка» или «звезда» белковой массой.

Наполните кондитерский мешок

Застелить противень пергаментной бумагой, выложить деревянные шпажки. Сажайте розы по краю каждой: массу выдавливают, начиная от центра и продолжая по кругу до самого края.

Выложите белковую массу на палочку

Просушить безе в духовке при 80 градусах 1,5 часа. Не открывайте дверцу во время приготовления.

Готовое безе на палочке

Разноцветные, сладкие и вкусные безе на палочке можно поместить в посуду с крупами или сразу украсить торт, плитку шоколада, порадовать ими сладкоежек.

Меренге на палочке

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.

Безе на палочке рецепт

Ванильные цветы из безе

Как правильно сделать цветы безе — это умение, которое легко может понадобиться как кондитеру, так и обычной хозяйке. Такой десерт чаще всего используют для украшения тортов, но многие из нас любят полакомиться им и чаю.

Несмотря на то, что приготовление безе всегда казалось довольно сложным, с этим процессом справится любой. Конечно, при приготовлении безе необходимо соблюдать довольно большое количество тонкостей. От использования полностью сухой посуды до тщательно продуманного времени приготовления.

Цветы ванильного безе
Цветы ванильного безе

Но с нашим пошаговым рецептом, в котором мы расскажем вам обо всех этих тонкостях, можно сделать идеальные цветы безе. Мы покажем вам, что это намного проще, чем кажется, и в результате вы получите невероятно красивый, а главное вкусный и сладкий десерт. Они могут сделать из обычного торта настоящее произведение искусства, а также положить эти маленькие угощения безе на деревянные палочки и украсить ими любой десерт или съесть сами.

Начнем со списка необходимых ингредиентов, которые скорее всего уже есть у вас в холодильнике:

  • Сахар — 3/4 стакана;
  • Лимонный сок — 1 ч. Л.;
  • Щепотка соли.
  • Яичные белки комнатной температуры — 3 шт.;

Цветы ванильного безе
Цветы ванильного безе

Приготовление:

  1. Подготовьте все необходимые ингредиенты и сначала достаньте яйца из холодильника. Выстелите два противня достаточно плотной пергаментной бумагой. В чаше миксера взбить венчиком яичные белки до пышности. Можно использовать обычный миксер или даже венчик. Включив миксер на средне-высокой скорости, добавляйте по одной столовой ложке сахара за раз. Когда весь сахар будет добавлен, влейте в белок указанное количество лимонного сока.
  2. Увеличьте скорость до максимальной и взбивайте, пока весь сахар не растворится (вы можете контролировать плавление сахара, пробуя его на вкус или растирая небольшое количество смеси безе между пальцами. Если вы все еще чувствуете маленькие крупинки сахара, держите взбивание). Взбивать массу нужно долго и упорно, она должна быть густой. Слишком жидкая яичная масса просто растечется по противню и не образуется. Добавьте ваниль по вкусу. Также на этом этапе можно добавить пищевой краситель, аккуратно перемешивая белковую массу ложкой.
  3. Разложите закругленные ложки на формах для выпечки, выстланных пергаментом, или поместите смесь в большой мешок со звездообразным концом (поче) и выложите розетки на сковороде, устланной пергаментом. (Держите пакет прямо вверх и вниз, начните с центра и скручивайте смесь безе, пока она не превратится в круг диаметром около 5 см). Для формирования цветов лучше использовать специальные кондитерские насадки, чтобы получилась максимально идеальная форма.
  4. Дайте безе высохнуть на столе около полутора часов (это поможет им сохранить форму). Разогрейте духовку до самой низкой температуры (75-100 градусов). Поставить в горячую духовку на две центральные решетки и варить 45 минут. Выньте сковороды и поверните их вперед и назад, а также поменяйте их местами, поместив сковороду с нижней решетки на верхнюю и наоборот. Продолжайте готовить оставшееся время.

Выключите духовку и оставьте дверцу открытой, пока духовка и сковороды не остынут, или дайте безе высохнуть в течение ночи. Когда все будет готово, аккуратно снимите безе с пергаментной бумаги и храните в герметичном контейнере до 3 дней. Приятного аппетита!

С присыпкой

Меренги на палочке (рецепт приготовления в классическом виде представлен выше) можно украсить зёрнышками из теста:

  • кондитерские бусы;
  • карамельные украшения;
  • мелкая цветная пыль.
  • палочки сладкие;

Меренги на палочке. Рецепты своими руками с сахарной пудрой, какао, шоколадом, орехами

Эти ингредиенты используются исключительно для украшения, несмотря на то, что они съедобны и красивы. Укладывать их нужно непосредственно в начале высыхания, чтобы детали оставались на поверхности.

Как приготовить масляно-белковый крем швейцарскую меренгу

Шаг 1. Получите ЧИСТУЮ СУХУ огнеупорную миску. Туда же кладем белок и сахар.

Шаг 2. Строим водяную баню. Для этого берем кастрюлю, которая имеет большой диаметр нашей чаши, и кипятим в ней воду. Как только вода закипит, поставьте сверху миску с белком, чтобы кипящая вода не касалась дна миски и нагрев был равномерным. Удобно использовать дуршлаг. То есть поставить дуршлаг на кастрюлю с кипятком и миску с белком и сахаром.

Шаг 3. Добавьте белки, пока сахар полностью не растворится. Постоянно помешивать смесь, белки должны равномерно нагреться.

Шаг 4. Как только смесь нагреется до 60 градусов и сахар растворится, снимаем смесь с бани и начинаем взбивать миксером. Начинаем бить на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной. Взбивать до устойчивых пиков.

Читайте также Крем для слоеного крема

Шаг 5. Теперь масло. Это должно быть масло самого высокого качества, которое вы можете найти. Жирность не менее 82,5%. Масло должно быть мягким, ни в коем случае не холодным, иначе крем отслоится. Добавьте к белкам чайную ложку сливочного масла и взбейте. Как только все масло будет добавлено, крем готов.

Что делать, если крем свернулся, ушел в крупинки. Это связано с разницей температур между маслом и белком. Поместите таз со сливками в кастрюлю с теплой водой и нагрейте смесь (конечно, чтобы внутрь не попала вода), затем продолжайте взбивать. Крем снова станет однородным.

Если сливки стали жидкими, положите их в морозилку примерно на 10 минут, сливки загустеют, масло стабилизируется, и можно продолжать взбивание.

Как приготовить Крем Швейцарская масляная меренга с белым шоколадом рецепт пошагово

1. Соединить 80 г белка и 90 г сахара и отправить все на водяную баню, постоянно нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Когда сахар растворится, вылейте массу в миксер и начните взбивать на максимальной скорости миксера. Нам нужно получить густую и пушистую массу.

2. Когда белки достигнут желаемой консистенции, уменьшите скорость миксера до средней и добавьте 180 граммов размягченного сливочного масла небольшими кусочками. Не растопить, а размягчить, для этого достать из холодильника за пару часов до приготовления. Когда масло вмешалось, влейте 100 грамм растопленного шоколада.

3. При перемешивании, чтобы крем не расслаивался, температура всех ингредиентов должна быть одинаковой, поэтому шоколад следует растопить и дать ему остыть. При необходимости можно подкрасить крем жирорастворимыми красителями.

Швейцарский сливочный крем из безе с белым шоколадом рецепт

Меренговый рулет с лимонным кремом

Меренговый рулет с лимонным кремом

Сегодня я хочу предложить рецепт ролла из безе или, как его еще называют, ролла из безе. Крем будет лимонным на основе крема Шарлотта. Нежный цитрусовый крем прекрасно дополняет сладость безе. Они прекрасно дополняют и подчеркивают друг друга. Благодаря этому крему безе не промокает и хорошо держит форму. Готовится из самых распространенных продуктов. В рецепте не будет сливок и сливочного сыра. Рулет получается очень нежным, с хрустящей корочкой и легкой влажной серединкой. Получается действительно очень и очень вкусно !!! Присоединяйтесь к нам!

Состав:

  • Молоко
  • Куриное яйцо
  • Сахарное масло
  • Соль
  • Ванильный сахар
  • Цедра лимона
  • Сок лимона
  • Яичный белок
  • Сахарная пудра
  • Кукурузный крахмал
  • Лимонная кислота

Безе — популярный французский десерт из взбитых яичных белков. Довольно часто для приготовления такого десерта используют кукурузный крахмал или винный камень. Некоторые люди думают, что безе и безе — это одно и то же, но на самом деле это совершенно другое: безе — это крем из яичных белков и сахара, а безе — это хрустящее запеченное лакомство на основе безе, которое раскатывается в определенном модуле.

Считается, что слово «безе» имеет французское происхождение, но во Францию ​​оно пришло из Майринген, уютного швейцарского городка, где когда-то жил кондитер Гаспарини. А появление первых безе относится к семнадцатому веку: однажды Гаспарини позволил себе увлечься взбитыми белками до такой степени, что из них образовалась очень плотная пена. И любопытный кондитер решил посмотреть, что будет, если эту массу отправить в духовку! Полученный деликатес сразу был оценен местной знатью, а вскоре после этого и простой народ.

Есть и другая версия происхождения безе, согласно которой этот рецепт впервые добавил в свою книгу известный шеф-повар по имени Франсуа Массиало, а произошло это событие в конце 17 века: когда у Массиало было избыток белков, он решил взбить их с сахаром и сварить, и именно он первым назвал получившиеся безе деликатесами.

Теперь каждая хозяйка может побаловать себя и своих близких хрустящими безе, главное — строго соблюдать основные правила их приготовления. Посуда, в которой будут взбиваться яичные белки, должна быть идеально сухой: в ней не должно быть ни грамма жира, ни капли воды, иначе о свежей белковой пене можно только мечтать. И ни в коем случае не должна попадать в белок ни одна капля желтка! А сахар в смесь засыпается только после того, как белки взбиваются до устойчивой пены. Если для приготовления безе используется сахарная пудра, то она должна быть свежей — если она впитывает влагу из воздуха, взбивать густую пену уже не получится. А когда безе отправляют в духовку, рекомендуется постоянно держать дверцу приоткрытой (примерно на полтора сантиметра). Если оставить его полностью открытым, безе внутри будет слегка влажным или пригорит.

Готовые безе хранить только в плотно закрытой таре — это нужно, чтобы они не начали впитывать влагу из воздуха и не размягчались.

Как приготовить безе: хитрости для начинающих

Сначала безе должно быть воздушным и в то же время плотным, хорошо держать форму. Таким образом, тесто становится пластичным. Во-вторых, есть несколько способов приготовления десерта. У каждого свои особенности. Лучше попробовать приготовить угощение разными вариантами. Тогда вы сможете выбрать наиболее подходящий для вас способ!

Хитрости, которые нужно знать, готовя рецепт безе в домашних условиях:

1. Лучше использовать сковороды, поверхность которых не впитывает жир. Подойдут стеклянные и металлические чаши. Известные повара рекомендуют обезжиривать яичные белки. В этом случае вы сможете быстро выйти на желаемый объем. Для обезжиривания посуды отлично подойдет кипяток с несколькими каплями лимонного сока;
2. Посуда должна быть чистой и сухой! Наличие влаги не даст желаемого объема;
3. Сахар лучше растереть в пудру, которая быстрее растворяется и поможет за минимальное время приготовить пластичное тесто для торта;
4. Опытные повара рекомендуют сначала взбить белки, а уже потом добавлять сахарную пудру;
5. Яйца следует использовать в свежем виде. Ведь они лучше крепятся, образуя плотную и устойчивую пену;
6. Меренги лучше всего готовить с горячими белками. Очевидно, они немного хуже, чем холодные яичные белки. Но зато поролон получается более мягким и устойчивым;
7. Начните взбивать белковую массу на небольшой скорости. Это позволит пузырькам кислорода равномерно распределиться по объему. Затем вы можете переключиться на более высокую скорость маунта;
8. В массу постепенно вводится сахар. Это нужно для того, чтобы лакомство не уменьшилось в объеме после приготовления. Не спеши! Идеальный результат требует терпения и выносливости!
9. Взбить белковую массу до образования острых пиков. Их легко определить. Вытягивать венчик с белковой массой нужно. Если смесь не осядет и образует острые края на кончике венчика, вы получите отличный результат! 10. Запрещается открывать духовку при выпекании коржей. Иначе масса упадет. Готовность блюда лучше определять визуально.

Как профессионалы готовят меренги: рецепт классический от ведущих поваров

Меренги на палочке

Кулинары всего мира предпочитают взбивать белковую массу обычным венчиком. Они не используют автоматические миксеры для проверки состояния пены. Масса получается максимально воздушной, если совершать захватывающие движения хлыстом. Важно захватить как можно больше воздуха. Пена наполняется мельчайшими пузырьками и становится невероятно легкой, прекрасно сохраняя форму. Венчик используется в виде спирали, так как именно такой кухонный инвентарь позволяет улавливать максимальное количество воздуха.

Многие великие повара используют уловку: сначала взбивают белковую массу со щепоткой соли, а затем добавляют несколько капель лимонного сока. Дополнительные компоненты нужны для образования пышной и объемной массы.

Модернизируем швейцарскую меренгу: легче, пушистее и стабильнее

Как я уже отмечал выше, швейцарский микс не такой пухлый, как французский, и не такой стабильный, как итальянский. В целом по многим параметрам он занимает среднюю позицию среди трех представленных. Но нужно, чтобы все было «все в одном», и все это нужно было быстро подготовить.

Заграничные товарищи раскрывают секрет, они предлагают приготовить безе при температуре 80-85 ℃ и взбить на максимально возможной скорости. Что сказать, эта схема работает, проверена.

Почему это работает

При правильной технике швейцарское безе получается великолепнее французского. Приготовленный с таким же соотношением ингредиентов, он так же стабилен, как и его итальянский аналог. Почему так, в чем прикол?

  1. Сахар полностью контролирует наличие влаги в яичном белке, что обеспечивает блестящую и стабильную глазурь.
  2. Поджаренный сахар уравновешивает общую сладость смеси, добавляя ей разнообразия.
  3. Кислота зубного камня (зубного камня) добавляет крему контраст и действует как разрыхлитель.
  4. Приготовление при 80 ℃ обеспечивает коагуляцию белков, несмотря на высокую концентрацию сахаров, благодаря чему получается стабильное швейцарское безе.

Кроме того, немного высокая температура приготовления способствует не только стабильности теста, но и исчезновению яичного аромата, который многих беспокоит.

Несколько важных рабочих моментов

  • Рекомендуется использовать большую водяную баню. Большая кастрюля может вместить больше воды, чтобы кипение было слабым, а пар устойчивым.
  • важно, чтобы кипящая вода не касалась дна посуды, в которой взбиваются яичные белки. Лучше всего растушевывать в металлической или стеклянной посуде.
  • При смешивании белков и сахара в пароварке используйте гибкую лопатку — меньше шансов найти омлет на дне кастрюли. Венчиком можно легко поцарапать посуду и посыпать стены яичным белком, поэтому сразу же отметаем в сторону.
  • Рецепты, предполагающие более низкую температуру приготовления, обычно рекомендуют взбивать сливки, пока они не остынут. Здесь предполагается более высокая температура, поэтому смесь будет оставаться слегка теплой, когда достигнет своего пикового объема. Поэтому на данном этапе нет смысла использовать температуру в качестве ориентира. Как только смесь достигнет определенной высоты и перестанет расти, пора прекратить взбивать и проверить ее способность удерживать шипы.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Рецепты 24
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Рецепты 24