Закваска для хлеба в домашних условиях

Закваска для хлеба в домашних условиях

От правильности выведения закваски для хлеба в домашних условиях зависит сила и будущая активность такого продукта. Это тонкий кропотливый процесс. Важно не только правильно и своевременно выполнять подкормки, но и вести такой продукт в дальнейшем.

Google назвал самый популярный кулинарный рецепт во время карантина

Профессиональные пекари хорошо знают, что в процессе приготовления закваски важна наблюдательность и пекарская интуиция. То есть, перед выполнением тог или иного этапа, нужно открыть баночку, оценить состояние брожения и принять решение — пора переходить к следующему шагу или еще нужно подождать. Если же в выведении закваски еще нет опыта, помогут приведенные здесь простые и понятные советы.

Ингредиенты
Порции: +1
  • Вода 150 Г.
  • Мука пшеничная высший сорт 75 Г.
  • Мука цельнозерновая 75 Г.
На порцию
Калории: 158 ккал
Белки: 5.58 г
Жиры: 0.88 г
Углеводы: 31.68 г
Шаги
53 час. 3 мин.Печать
  • Подготовить емкость до 500 мл, лучше стеклянную, для визуальной оценки брожения. Смешать 25 цельнозерновой, 25 обычной муки высшего сорта с водой в объеме 50 г. Перемешать и плотно закрыть.
  • Оставить в помещении с температурой не ниже 30 градусов, в месте, куда не попадают прямой солнечный свет. Накрывать тканью и делать отверстия для вентиляции в крышке не нужно.
  • Примерно через 36 часов открыть баночку. Признаки закваски, готовой для следующего этапа: серый цвет поверхности, достаточно однородная структура, осевшие пузырьки, наличие кислинки в запахе.
  • Дать постоять массе открытой 5-7 минут, чтобы выветрился неприятный запах и остался запах практически готовой закваски.
  • В достаточно жидкую субстанцию, почти полностью утратившую следы брожения влить еще 50 г воды, 25 цельнозерновой и 25 белой муки, размешать и закрыть крышкой. Оставить в том же теплом месте.
  • Не позднее 10-12 часов выполнить вторую подкормку способом, описанным в шаге 6.
  • Через 3 часа открыть крышку и выбросить половину образовавшейся в банке жидкой массы. К оставшейся — добавить воду в объеме 50 г и по 25 г цельнозерновой и белой муки. Размешать и оставить под закрытой крышкой.
  • В следующие 4-5 часов закваска поднимется до пика. Ее запах приобретает явно выраженные молочно-кислые нотки, вкус кислый. Теперь на основе закваски можно ставить опару для выпечки пышного хлеба.

Для приготовления опары из такой закваски использовать такие пропорции: 1 г закваски, 5 г цельнозерновой, 25 г белой муки и воду в объеме 20 г.

Особенности приготовления

Окружающая температура при выведении закваски, не должна опускаться ниже 30 градусов. Важно, чтобы было достаточно тепло, но рядом не находились источники дополнительного подогрева — печка, духовка, радиатор отопления и т.д.

Главный секрет приготовления закваски — ориентирование, прежде всего, не на режим, приведенный в рецепте, а на состояние продукта в конкретный момент времени — вкус, запах, консистенция, цвет.

Рекомендации в рецепте унифицированные. В то же время количество клейковины в муке, качество воды и температура в помещении всегда будут отличаться. Поэтому и брожение может происходить с отклонениями от предписанного регламента.

Поспешность в обновлении закваски на первых этапах может привести к тому, что, после третьей подкормки закваска заснет на несколько дней. Первую подкормку стоит производить тогда, когда в неприятном запахе брожения появятся кислые нотки. Признаки порчи продукта — появление резко кислого или ацетонового запаха, сильное разжижение и приобретение кирпично—рыжего оттенка. Налет и пятна говорят об образовании плесени.

Как хранить

Для дальнейшего ведения закваски требуется регулярное ее обновление. Оно производится по следующей схеме: небольшая, с пшеничное зерно, капля закваски, 5 г цельнозерновой, 25 г белой муки и воду в объеме 20 г. В теплое время года обновление достаточно проводить 1 раз в сутки. В холодное — такие манипуляции необходимы раз в 10—12 часов. Каждый раз для обновления закваски лучше использовать не старую, а новую чистую баночку. Оставшуюся в старой емкости массу использовать сразу для выпекания хлеба или выбрасывать.

Особенности выбора ингредиентов

Закваска для хлеба в домашних условиях

Хорошая цельнозерновая мука имеет приятный кремовый или желтоватый цвет и неоднородную консистенцию с вкраплениями. За нее часто выдают обычную белую муку высшего сорта с добавлением в нее отрубей. Это другой продукт, который не стоит использовать в данном рецепте.

Важна дата изготовления. Несмотря на заверения производителей в возможности длительного хранения, цельнозерновая мука остается высококачественным продуктом достаточно непродолжительное время. Через 3 месяца появляется затхлость, через 6 — горечь.

Замена ингредиентов

Если после первой подкормки не наблюдается должной активности, следующая подкормка должна проводиться по другой схеме. Количество воды нужно уменьшить до 35 г и добавить примерно 15 г качественного консервированного ананасового сока. Это должен быть именно сок — нектар в данном случае не подходит. В качестве альтернативы может использоваться взбитая в блендере с водой мякоть ананаса.

Видео рецепта

Витамины

ВитаминыКоличествоНорма
Витамин В10.085 мг1.5 мг
Витамин В20.02 мг1.8 мг
Витамин В426 мг500 мг
Витамин В50.15 мг5 мг
Витамин В60.085 мг2 мг
Витамин В913.55 мкг400 мкг
Витамин Е0.75 мг15 мг
Витамин Н1 мкг50 мкг
Витамин РР1.5 мг20 мг
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Рецепты 24
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: