От правильности выведения закваски для хлеба в домашних условиях зависит сила и будущая активность такого продукта. Это тонкий кропотливый процесс. Важно не только правильно и своевременно выполнять подкормки, но и вести такой продукт в дальнейшем.
Google назвал самый популярный кулинарный рецепт во время карантина
Профессиональные пекари хорошо знают, что в процессе приготовления закваски важна наблюдательность и пекарская интуиция. То есть, перед выполнением тог или иного этапа, нужно открыть баночку, оценить состояние брожения и принять решение — пора переходить к следующему шагу или еще нужно подождать. Если же в выведении закваски еще нет опыта, помогут приведенные здесь простые и понятные советы.
- Вода 150 Г.
- Мука пшеничная высший сорт 75 Г.
- Мука цельнозерновая 75 Г.
-
Подготовить емкость до 500 мл, лучше стеклянную, для визуальной оценки брожения. Смешать 25 цельнозерновой, 25 обычной муки высшего сорта с водой в объеме 50 г. Перемешать и плотно закрыть. -
Оставить в помещении с температурой не ниже 30 градусов, в месте, куда не попадают прямой солнечный свет. Накрывать тканью и делать отверстия для вентиляции в крышке не нужно. -
Примерно через 36 часов открыть баночку. Признаки закваски, готовой для следующего этапа: серый цвет поверхности, достаточно однородная структура, осевшие пузырьки, наличие кислинки в запахе. -
Дать постоять массе открытой 5-7 минут, чтобы выветрился неприятный запах и остался запах практически готовой закваски. -
В достаточно жидкую субстанцию, почти полностью утратившую следы брожения влить еще 50 г воды, 25 цельнозерновой и 25 белой муки, размешать и закрыть крышкой. Оставить в том же теплом месте. -
Не позднее 10-12 часов выполнить вторую подкормку способом, описанным в шаге 6. -
Через 3 часа открыть крышку и выбросить половину образовавшейся в банке жидкой массы. К оставшейся — добавить воду в объеме 50 г и по 25 г цельнозерновой и белой муки. Размешать и оставить под закрытой крышкой. -
В следующие 4-5 часов закваска поднимется до пика. Ее запах приобретает явно выраженные молочно-кислые нотки, вкус кислый. Теперь на основе закваски можно ставить опару для выпечки пышного хлеба.
Для приготовления опары из такой закваски использовать такие пропорции: 1 г закваски, 5 г цельнозерновой, 25 г белой муки и воду в объеме 20 г.
Особенности приготовления
Окружающая температура при выведении закваски, не должна опускаться ниже 30 градусов. Важно, чтобы было достаточно тепло, но рядом не находились источники дополнительного подогрева — печка, духовка, радиатор отопления и т.д.
Главный секрет приготовления закваски — ориентирование, прежде всего, не на режим, приведенный в рецепте, а на состояние продукта в конкретный момент времени — вкус, запах, консистенция, цвет.
Рекомендации в рецепте унифицированные. В то же время количество клейковины в муке, качество воды и температура в помещении всегда будут отличаться. Поэтому и брожение может происходить с отклонениями от предписанного регламента.
Поспешность в обновлении закваски на первых этапах может привести к тому, что, после третьей подкормки закваска заснет на несколько дней. Первую подкормку стоит производить тогда, когда в неприятном запахе брожения появятся кислые нотки. Признаки порчи продукта — появление резко кислого или ацетонового запаха, сильное разжижение и приобретение кирпично—рыжего оттенка. Налет и пятна говорят об образовании плесени.
Как хранить
Для дальнейшего ведения закваски требуется регулярное ее обновление. Оно производится по следующей схеме: небольшая, с пшеничное зерно, капля закваски, 5 г цельнозерновой, 25 г белой муки и воду в объеме 20 г. В теплое время года обновление достаточно проводить 1 раз в сутки. В холодное — такие манипуляции необходимы раз в 10—12 часов. Каждый раз для обновления закваски лучше использовать не старую, а новую чистую баночку. Оставшуюся в старой емкости массу использовать сразу для выпекания хлеба или выбрасывать.
Особенности выбора ингредиентов
Хорошая цельнозерновая мука имеет приятный кремовый или желтоватый цвет и неоднородную консистенцию с вкраплениями. За нее часто выдают обычную белую муку высшего сорта с добавлением в нее отрубей. Это другой продукт, который не стоит использовать в данном рецепте.
Важна дата изготовления. Несмотря на заверения производителей в возможности длительного хранения, цельнозерновая мука остается высококачественным продуктом достаточно непродолжительное время. Через 3 месяца появляется затхлость, через 6 — горечь.
Замена ингредиентов
Если после первой подкормки не наблюдается должной активности, следующая подкормка должна проводиться по другой схеме. Количество воды нужно уменьшить до 35 г и добавить примерно 15 г качественного консервированного ананасового сока. Это должен быть именно сок — нектар в данном случае не подходит. В качестве альтернативы может использоваться взбитая в блендере с водой мякоть ананаса.
Видео рецепта
Витамины
| Витамины | Количество | Норма |
| Витамин В1 | 0.085 мг | 1.5 мг |
| Витамин В2 | 0.02 мг | 1.8 мг |
| Витамин В4 | 26 мг | 500 мг |
| Витамин В5 | 0.15 мг | 5 мг |
| Витамин В6 | 0.085 мг | 2 мг |
| Витамин В9 | 13.55 мкг | 400 мкг |
| Витамин Е | 0.75 мг | 15 мг |
| Витамин Н | 1 мкг | 50 мкг |
| Витамин РР | 1.5 мг | 20 мг |
